بهینه سازس فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از پنیر معطر

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پنیر ریکوتا در4سطح (0 ،10 ،20 و30 درصد) وپنیر معطرامنتال در4سطح( 0 ،5/0 ،1 و5/1 درصد) همراه با پنیر سفید ایرانی به عنوان پایه در فرمولاسیون پنیر پروسس برخواص شیمیایی ، فیزیکی وحسی پنیر پروسس می پردازیم . نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش میزان پنیر ریکوتا ، رطوبت وپروتئین را در پنیر پروسس تولیدی افزایش و چربی راکاهش می دهد و اختلاف معنی داری در میزان phایجاد نمی کند . ( 05/0p> ) بعلاوه نتایج نشان دادند که سطوح مختلف پنیر معطر، باعث ایجاد اختلاف معنی داری دررطوبت ، چربی ،پروتئین و phپنیر پروسس تولیدی نمی شود. ( 05/0p> ) نتایج آزمون بافتی نشان دادکه با افزایش میزان پنیر ریکوتا ، پنیر پروسس سفت تری تولید می شود ولی سطوح مختلف پنیر معطر ،تاثیر معنی داری بر سفتی پنیر پروسس ایجاد نمی کند. ( 05/0p > ) نتایج آزمونهای حسی نیزنشان دادندکه با افزایش درصد پنیرریکوتا میزان سفتی ، افزایش یافت اما میزان گسترش پذیری، آروما ،شدت طعم واحساس چرب بودن در فرمولها روند کاهشی داشتند و پذیرش کلی تا سطح 20 درصد افزایش وسپس در سطح 30 درصد ریکوتا کاهش یافت .با افزیش میزان پنیرمعطرنیز، در میزان سفتی وگسترش پذیری فرمولها اختلاف معنی داری مشاهده نشد( 05/0p > ) اما میزان آروما، شدت طعم ،احساس چرب بودن وپذیرش کلی ، روند افزایشی داشت .